Beranda
Berita
Fokus Penelitian

Fokus Penelitian

Departemen ITP mengembangkan agenda riset di bidang ilmu dan teknologi pangan yang diharapkan dapat memberikan dampak positif dalam peningkatan Ketahanan Pangan, Kemandirian Pangan, dan Kedaulatan Pangan. Agenda riset diharapkan juga dapat mewadahi riset yang berkembang pada empat Program Studi di lingkungan Departemen ITP, yaitu Program Studi Sarjana Teknologi Pangan (S1), Program Studi Magister dan Doktor Ilmu Pangan, serta Program Studi Magister Teknologi Pangan.

Capaian Riset Departemen ITP
Beberapa pendekatan dan pemikiran baru yang saat ini berkembang di bidang ilmu dan teknologi pangan telah mewarnai sebagian besar penelitian yang dilakukan di Departemen ITP. Pendekatan dan pemikiran baru tersebut di antaranya adalah pendekatan mikroenkapsulasi, nanoteknologi, metabolomik, emerging hazard terkait keamanan pangan beserta analisis risiko dan pengembangan metoda deteksinya baik hazard yang berupa cemaran kimia maupun mikroba, pendekatan multi kultural dalam studi preferensi konsumen terhadap suatu produk pangan, dan pemanfaatan kearifan lokal untuk pengembangan ingredien maupun produk pangan fungsional. Penerapan pendekatan dan pemikiran baru tersebut tersebar merata di ke empat elemen bidang Departemen ITP, yaitu Rekayasa Pangan, Biokimia Pangan, Kimia Pangan, dan Mikrobiologi Pangan.

Aplikasi mikroenkapsulasi senyawa aktif dari bahan alami bertujuan untuk mengoptimalkan profil pelepasan komponen aktif, meningkatkan bioavailabilitas, serta meningkatkan stabilitas zat aktif pada kemasan pangan, ingredien atau produk pangan fungsional. Aplikasi ini telah menjadi topik penelitian di Bagian Rekayasa proses pangan, Kimia pangan, dan Biokimia pangan. Sebagai contoh aplikasi teknologi mikroenkapsulasi di bidang rekayasa proses pangan adalah studi mikroenkapsulasi produk-produk turunan minyak sawit merah untuk meningkatkan stabilitas kandungan karotennya terhadap paparan oksigen, cahaya dan panas selama proses pengolahan. Aplikasi mikroenkapsulasi di bidang kimia dan biokimia pangan contohnya adalah adalah studi mikroenkapsulasi kulit manggis dan melihat pengaruhnya terhadap delivery, aktivitas antioksidan dan bioavilabilitasnya pada tikus percobaan. Penelitian ini juga merupakan integrasi dari emerging technology dan pemanfaatan kearifan lokal.

Beberapa riset mengangkat topik formulasi nano-coating dan aplikasinya untuk pengawetan buah tropika baik buah segar maupun buah potong yang diproses minimalis. Hal ini merupakan perpaduan aplikasi advance technology untuk meningkatkan nilai tambah kekayaan indigenus Indonesia. Sintesis dan aplikasi nanopartikel juga dilakukan untuk diinkorporasikan dalam bahan active packaging dan smart packaging dari bahan ramah lingkungan, terutama active packaging dengan kemampuan antimikroba.

Pendekatan metabolomik yang merupakan analisis komprehensif metabolit primer maupun sekunder pada suatu sel atau jaringan mahluk hidup saat ini merupakan cabang ilmu baru yang tengah berkembang pesat di Amerika dan Eropa. Penelitian bertopik metabolomik telah mulai dirintis  di Departemen ITP terutama di Bagian Kimia Pangan. Pendekatan ini diaplikasikan terutama untuk mengidentifikasi senyawa aktif pada ingredien pangan fungsional dari bahan alam dan perubahan kuantitatif maupun kualitatif senyawa tersebut selama proses pengolahannya menjadi pangan fungsional. Pendekatan metabolomik juga digunakan untuk melihat pengaruh keragaman varietas dan asal geografis terhadap mutu kuantitatif dan mutu kualitatif bahan yang akan dibuat menjadi ingredien dan produk pangan tersebut. Contoh penelitian di bidang ini adalah aplikasi metabolomik dalam identifikasi senyawa peluruh batu ginjal dan antidiabetes pada tanaman kumis kucing, aplikasi metabolomik dalam studi perubahan komposisi kimiawi dan aktivitas antikanker sorgum selama proses pengolahannya menjadi beras analog, serta apikasi metabolomik untuk mempelajari perbedaan komposisi kimia dan aktivtas antioksidan propolis lebah dari berbagai daerah di Indonesia.

Terkait isu keamanan pangan, penelitian pengembangan metoda deteksi dan identifikasi genetik mikroba patogen dan perusak melalui pendekatan molekular menggunakan instrumen real time PCR (Polymerase Chain Reaction) telah menjadi topik penelitian yang juga tengah dirintis oleh Departemen ITP  khususnya dari Bagian Mikrobiologi pangan. Metoda ini misalnya digunakan untuk mempelajari ekspresi gen pembawa toksin pada mikroba patogen dan perusak pada Staphylococcus aureus, Salmonella sp., dan Vibrio parahaemolyticus. PCR juga diaplikasikan untuk mempelajari karakteristik mutan Cronobacter sakazakii selama pengolahan pangan, analisis cemaran Listeria sp. pada pangan olahan ikan, dan deteksi bakteri fermentatif dari bahan pangan. Selain kontaminan mikrobiologi, saat ini sumber kontaminan kimia pada bahan pangan bukan lagi yang berasal dari bahan tambahan pangan atau residu pestisida. Perkembangan teknologi instrumen analitik yang mampu mendeteksi senyawa pada konsentrasi yang sangat rendah telah menambah panjang daftar kontaminan kimia yang mungkin berada dalam bahan pangan, baik yang ada secara alami pada bahan pangan, berasal dari pencemaran lingkungan, ataupun terbentuk selama proses pengolahan. Kontaminan ini dikenal sebagai emerging chemical hazard. Penelitian bertopik pengembangan metoda deteksi emerging chemical hazard pada bahan pangan menggunakan advance analytical instrumen (HPLC, GC-MS, GC-FID) pun telah banyak dilakukan di bagian Kimia Pangan. Misalnya pengembangan dan validasi metoda analisis kontaminan PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon), akrilamida, 3-MCPD, senyawa polistiren dan stiren pada berbagai bahan pangan menggunakan instrumen HPLC dan GC-FID.

Emerging trend lain khususnya di bidang preferensi dan persepsi sensori adalah penelitian mengenai persepsi dan preferensi chemosensory lintas-budaya yang mempelajari perbedaan sensory threshold dan pemilihan pangan oleh panelis dari latar belakang budaya yang bebeda. Contoh penelitian di bidang ini dari bagian rekayasa pangan adalah studi mengenai perbedaan sensory tresholds dan preferensi rasa dasar dalam matriks minuman pada panelis yang berasal dari Sumatra Barat, Jawa, dan Nusa Tenggara Timur.

Pemikiran baru lainnya yang mewarnai riset di Departemen ITP terutama di bagian Rekayasa Pangan serta Kimia Pangan adalah pemanfaatan sumberdaya dan kearifan lokal untuk pengembangan pangan pokok non beras dan non terigu, serta untuk pengembangan pangan fungsional pencegah epidemi penyakit degeneratif seperti diabetes, kanker, dan penyakit kardiovaskular yang saat ini jumlah penderitanya di Indonesia terus meningkat. Contoh penelitiannya adalah pemanfaatan sumber karbohidrat lokal sebagai bahan untuk membuat beras analog, mie, dan produk bakeri. Produk pangan fungsional yang telah dihasilkan melalui penelitian ini adalah beras analog dengan aktivitas chemo-preventif, beras analog dan mie dengan indeks glikemik yang rendah, dan beras analog dengan aktivitas hipokolesterolemik.

Kualitas riset di Departemen ITP pada lima tahun terakhir sangat baik, yang ditunjukkan dengan banyaknya hasil riset yang dipublikasikan pada jurnal internasional (71 publikasi), nasional terakreditasi (105 publikasi), dan jurnal tidak terakreditasi atau majalah ilmiah lainnya (37 publikasi). Semua jurnal yang menjadi wadah publikasi internasional terindeks pada lembaga sitasi  internasional, yaitu Scopus (63 publikasi), ISI Thomson (1 publikasi) dan Google scholar (7 publikasi). Untuk jurnal nasional, jurnal yang menjadi wadah publikasi hasil-hasil riset dosen maupun mahasiswa adalah jurnal terakreditasi DIKTI maupun LIPI. Selain dalam bentuk publikasi, kualitas penelitian juga ditunjukkan dengan banyaknya perolehan HAKI oleh dosen dan timya.

Agenda Riset Departemen
Penelitian dan pengembangan pangan perlu dilakukan untuk memajukan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan serta menjadi dasar dalam merumuskan kebijakan pangan yang mampu meningkatkan Kedaulatan Pangan, Kemandirian Pangan, dan Ketahanan Pangan. Sesuai dengan amanat UU No 18/2012, penelitian dan pengembangan pangan tersebut diarahkan untuk menjamin penyediaan, penyimpanan, pengolahan, dan distribusi pangan agar mendapatkan bahan pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi bagi masyarakat. Dalam upaya mencapai arah tersebut, penelitian dan pengembangan pangan dapat dilakukan antara lain dengan:

  1. menciptakan produk pangan yang berdaya saing di tingkat lokal, nasional, dan internasional;
  2. merekayasa inovasi teknologi dan kelembagaan pascapanen, pengolahan, dan pemasaran hasil untuk mengembangkan produk pangan olahan berbasis pangan lokal, peningkatan nilai tambah, pengembangan bisnis pangan, dan pengayaan komposisi kandungan gizi pangan yang aman dikonsumsi;
  3. menciptakan produk pangan lokal yang dapat menyubstitusi pangan pokok dengan memperhatikan kesesuaian kandungan vitamin dan zat lain di dalamnya; dan
  4. menghasilkan rekomendasi kebijakan pembangunan Pangan.

Agenda riset di Departemen ITP didasarkan pada kebutuhan dan state of the art di bidang pangan yang sesuai dengan kompetensi SDM di Departemen ITP.  Dalam kerangka tersebut, terdapat tiga (3) agenda utama yaitu: (1) Riset untuk Keunggulan Mutu dan Keamanan Pangan, (2) Riset untuk Peningkatan Penganekaragaman dan Fungsi Pangan, dan (3) Riset untuk Pengembangan Kebijakan Pangan. Selain itu, juga beberapa agenda riset yang mendukung ketiga agenda utama tersebut di atas adalah sebagai berikut:  

  1. Eksplorasi dan kajian pemanfaatan komponen bioaktif alami berbahan baku lokal dalam pangan
  2. Pengembangan dan formulasi pangan sehat, bergizi dan fungsional berbahan baku lokal
  3. Inovasi, rekayasa dan optimasi proses produk pangan
  4. Karakterisasi bahan/produk pangan dalam rantai pangan
  5. Pengawetan pangan dengan memanfaatkan inovasi teknologi
  6. Pemutakhiran teknologi pengemasan dan penyimpanan pangan
  7. Pengembangan dan pemutakhiran metode analisis pangan
  8. Deteksi dan identifikasi kontaminan dan alergen pangan dalam rantai pangan
  9. Manajemen mutu dan keamanan pangan yang selaras dengan sistem yang berlaku global
  10. Kehalalan Pangan
  11. Eksplorasi dan kajian pemanfaatan enzim dan bahan tambahan pangan
  12. Kajian risiko pangan
  13. Kajian penerapan regulasi pangan