Home
News
Penelitian Departemen ITP dalam Penguatan Ketahanan dan Keamanan Pangan

Penelitian Departemen ITP dalam Penguatan Ketahanan dan Keamanan Pangan

Penelitian dan pengembangan pangan perlu dilakukan untuk memajukan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan serta menjadi dasar dalam merumuskan kebijakan pangan yang mampu meningkatkan Kedaulatan Pangan, Kemandirian Pangan, dan Ketahanan Pangan. Sesuai dengan amanat UU No 18/2012, penelitian dan pengembangan pangan tersebut diarahkan untuk menjamin penyediaan, penyimpanan, pengolahan, dan distribusi pangan agar mendapatkan bahan pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi bagi masyarakat.

Dalam upaya mencapai arah tersebut, penelitian dan pengembangan pangan dapat dilakukan antara lain dengan: (a) menciptakan produk pangan yang berdaya saing di tingkat lokal, nasional, dan internasional; (b) merekayasa inovasi teknologi dan kelembagaan pascapanen, pengolahan, dan pemasaran hasil untuk mengembangkan produk pangan olahan berbasis pangan lokal, peningkatan nilai tambah, pengembangan bisnis pangan, dan pengayaan komposisi kandungan gizi pangan yang aman dikonsumsi; (c) menciptakan produk pangan lokal yang dapat menyubstitusi pangan pokok dengan memperhatikan kesesuaian kandungan vitamin dan zat lain di dalamnya; dan (d) menghasilkan rekomendasi kebijakan pembangunan Pangan.

Berdasarkan pemetaan terhadap kegiatan riset yang telah dilaksanakan pada jangka waktu lima tahun terakhir (tahun 2009 sampai dengan 2013), telah dirumuskan kerangka Agenda riset Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan 2015-2020 dalam mendukung bidang ketahanan, kedaulatan dan kemandirian pangan nasional. Agenda riset di Departemen ITP didasarkan pada kebutuhan dan state of the art di bidang pangan yang sesuai dengan kompetensi SDM di Departemen ITP. Dalam kerangka tersebut, terdapat tiga (3) agenda utama yaitu: (a) Agenda Riset untuk Keunggulan Mutu dan Keamanan Pangan, (b) Agenda Riset untuk Peningkatan Penganekaragaman dan Fungsi Pangan; dan (c) Agenda Riset untuk Pengembangan Kebijakan Pangan.

Selain itu, juga telah disusun tigabelas (13) sub-agenda riset yang mendukung ketiga agenda utama tersebut di atas yaitu:

  1. Eksplorasi dan kajian pemanfaatan komponen bioaktif alami berbahan baku lokal dalam pangan
  2. Pengembangan dan formulasi pangan sehat, bergizi dan fungsional berbahan baku lokal
  3. Inovasi, rekayasa dan optimasi proses produk pangan
  4. Karakterisasi bahan/produk pangan dalam rantai pangan
  5. Pengawetan pangan dengan memanfaatkan inovasi teknologi
  6. Pemutakhiran teknologi pengemasan dan penyimpanan pangan
  7. Pengembangan dan pemutakhiran metode analisis pangan
  8. Deteksi dan identifikasi kontaminan dan alergen pangan dalam rantai pangan
  9. Manajemen mutu dan keamanan pangan yang selaras dengan sistem yang berlaku global
  10. Kehalalan Pangan
  11. Eksplorasi dan kajian pemanfaatan enzim dan bahan tambahan pangan
  12. Kajian risiko pangan
  13. Kajian penerapan regulasi pangan

Agenda Riset untuk Keunggulan Mutu dan Keamanan Pangan
Mutu pangan adalah karakteristik bahan pangan yang dapat diterima oleh konsumen, termasuk faktor eksternal seperti penampilan (ukuran, bentuk, warna, kecerahan, dan konsistensi), tekstur, dan rasa; maupun internal (kimia, fisika, mikroba). Dalam UU 18/2012 mutu pangan didefinisikan sebagai nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan kandungan gizi pangan. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Agenda Riset untuk keunggulan mutu dan keamanan pangan di Departemen ITP mencakup karakterisasi bahan/produk pangan, deteksi dan identifikasi kontaminan dan alergen pangan, pengembangan dan pemutakhiran metode analisis pangan, pengemasan dan penyimpanan pangan, pengawetan pangan, manajemen keamanan pangan dan mutu pangan, dan kehalalan produk pangan bagi yang dipersyaratkan.

Karakterisasi Bahan/Produk Pangan dalam Rantai Pangan
Riset yang terkait dengan karakterisasi bahan/produk pangan di Departemen ITP tidak hanya terkait karakteristik yang bersifat umum dan kandungan gizi, tetapi juga termasuk karakteristik unik atau khusus seperti sifat reologi, kandungan kolesterol, pigmen, basa purin, profil asam lemak, komponen flavor seperti glutamat atau peptida gurih, dan sebagainya. Gizi yang dimaksud adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, serat, air, dan komponen lain yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.

Penelitian yang mewarnai sub-agenda ini antara lain adalah karakterisasi profil asam lemak biji pala Papua, profil gula sederhana dan oligosakarida daun kolesom, kandungan oligosakarida pada minuman berbasis kedelai, profil triacylglycerol pada Cocoa Butter Like Fat dalam Chocolate Bar, karakteristik olein dan stearin pada minyak sawit, sifat reologi minyak sawit kasar, sifat fisikokimia dan reologi glukomanan umbi iles-iles kuning, profil sensori produk simulated cassava French fries, profil sensori deskriptif kecap manis komersial Indonesia, profil sensori flavor Bakasang, karakteristik fisikokimia protein bekatul, karakteristik fisikokimia dan nilai gizi biologis mi jagung, karakteristik fisik pati sagu, sifat fisikokimia dan sifat fungsioanal pati Walur, pencirian mutu kimiawi dan mikrobiologis produk bandrek instan dan sirup buah pala, dan sebagainya. Topik riset terkait karakterisasi bahan/produk pangan terus berkembang mengikuti kebutuhan dan perkembangan teknologi pangan, selaras dengan upaya untuk mendukung pengembangan produk pangan yang berdaya saing di tingkat lokal, nasional, dan internasional.

Deteksi dan Identifikasi Kontaminan dan Alergen Pangan
Identifikasi terhadap kontaminan pangan (mikrobiologi, kimia, fisik) perlu dilakukan untuk keperluan penyusunan data base atau surveilans dalam meningkatkan keamanan produk pangan. Dengan semakin berkembangnya perdagangan global, isu keamanan pangan merupakan isu strategis daya saing produk pangan. Topik riset dalam sub-agenda ini mencakup riset tentang prevalensi bahaya pada bahan pangan tertentu, sumber bahaya dalam hubungannya dengan produk pangan atau industri pangan. Bahaya yang dimaksud adalah bahaya terhadap kesehatan manusia yang ditimbulkan oleh kontaminan mikrobiologi, kimia dan fisik, maupun alergen pangan.

Riset di bidang deteksi dan identifikasi bahaya mikrobiologi dilakukan berdasarkan berbagai isu keamanan pangan secara mikrobiologi yang berkembang misalnya Cronobacter sakazakii pada susu formula, Staphylococcus aureus pada pangan siap saji, Bacillus cereus pada cook-chill food, Salmonella sp., Vibrio parahaemolyticus, dan Listeria sp pada produk perikanan, atau bakteri patogen lain yang menjadi isu keamanan pangan. Riset yang berkembang terkait isu keamanan pangan terkait bahan kimia antara lain adalah deteksi kontaminan polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH), akrilamida, 3-MCPD, stiren pada berbagai bahan pangan, deteksi kontaminan logam berat pada daging sapi, deteksi residu derivat babi, dan sebagainya. Selain itu, juga dikembangkan riset terkait alergen pangan, misalnya isolasi dan protein alergen dari ikan tongkol, kerang hijau, udang jerbung dan kacang Bogor. Topik riset terkait deteksi dan identifikasi kontaminan dan alergen pangan, akan terus berkembang untuk mendukung tercapainya peyediaan pangan yang aman untuk dikonsumsi masyarakat, dengan mengendalikan emerging hazard yang menjadi perhatian nasional maupun internasional.

Pengembangan dan Pemutakhiran Metode Analisis Pangan
Sub-agenda ini mencakup riset bertopik pengembangan metoda deteksi emerging chemical hazard pada bahan pangan menggunakan advance analytical instrument (HPLC, GC-MS, GC-FID), maupun pengembangan metoda deteksi emerging microbiological hazard menggunakan teknik PCR/real-time PCR. Selain itu, pemutakhiran metode analisis pangan konvensional juga dilakukan agar metode uji yang berlaku di Departemen ITP, selaras dengan metode uji yang berlaku secara internasional.

Terkait metodologi pendeteksian emerging chemical hazard, umumnya masih banyak jenis chemical hazard yang masih belum memiliki metoda standar. Selain itu jenis metoda deteksi yang akurat tetapi mudah diaplikasikan secara rutin untuk tiap jenis hazard sangat diperlukan. Di Departemen ITP penelitian mencakup topik ini cukup beragam, diantaranya validasi dan verifikasi metoda deteksi senyawa polycyclic aromatic hydrocarbon (PHA), akrilamida, 3-MCPD, senyawa turunan ftalat, dan stiren pada berbagai matriks bahan pangan dan kemasan beserta kemungkinan migrasinya menggunakan instrumen HPLC, GC-FID, dan GC-MS. Cakupan penelitian bertopik demikian perlu terus terus dikembangkan karena daftar emerging chemical maupun microbiological hazards yang cenderung bertambah dan matriks pangan yang sangat kompleks dan sangat bervariasi sehingga jenis hazard yang sama pada matriks pangan yang berbeda akan memerlukan teknik analisis yang berbeda terutama saat proses ekstraksi dan clean up dari matriksnya. Aspek lain dari topik ini yang belum tereksplorasi tetapi dapat dikembangkan di Departemen ITP adalah mempelajari mekanisme toksisitas dari hazard tersebut secara in vitro maupun in vivo. EFSA (European Food Safety Authority) lebih merekomendasikan metoda yang berdasarkan observasi secara in vitroin silico, dan aplikasi teknologi OMICS yang terintegrasi (trancriptomics, proteomics, dan metabolomics).

Terkait metodologi identifikasi komponen pangan, riset di Departemen ITP juga berkembang dengan sangat baik. Pengembangan metode, validasi dan verifikasi metode uji komponen pangan merupakan kegiatan yang telah dan akan terus dilakukan. Beberapa contoh diantaranya adalah validasi metode analisis mineral Ca, Zn dan Mg menggunakan instrumen Flame-AAS; verifikasi metode analisis serat pangan dengan Metode AOAC dan ASP; verifikasi metode analisis komposisi minyak atsiri dengan GC-MS; validasi metode analisis kolesterol menggunakan HPLC-ELSD; pengembangan dan validasi analisis bahan tambahan pangan pengawet Methyl p-Hidroksibenzoat (Nipagin), pengembangan metode uji penurunan kualitas minyak goreng kelapa sawit menggunakan Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy; dan sebagainya. Sama halnya dengan metodologi pendeteksian emerging hazard, cakupan penelitian terkait metodologi identifikasi komponen pangan perlu terus dikembangkan, seiring dengan trend berkembangnya jenis pangan dengan komponen aktif dan sifat fungsionalnya.

Pemutakhiran teknologi pengemasan dan penyimpanan pangan
Lingkup pada sub-agenda pengemasan dan penyimpanan pangan adalah identifikasi karakter dan penggunaan bahan pengemas pangan serta penerapan berbagai metode penyimpanan pangan. Pengaplikasian bahan baku lokal dan inovasi teknologi menjadi bagian dari pemutakhiran cara pengemasan produk pangan. Pemanfaatan pati biji durian dan pati sagu dalam pembuatan bioplastik, pengembangan biodegradable foam dari tapioka, dan pemanfaatan teknologi nano merupakan contoh yang dikaji. Topik lain antara lain adalah sintesis nanopartikel metal oksida yang ramah lingkungan dan aplikasinya sebagai film nanokomposit berbasis biopolimer untuk kemasan antimikroba; pengembangan biodegradable film PLA dengan filler nano-partikel ZnO; dan sebagainya.

Dalam riset terkait penyimpanan pangan, selain aplikasi teknologi seperti misalnya penyimpanan atmosfer termodifikasi untuk komoditas pangan, juga riset terkait pendugaan umur simpan menjadi perhatian penting karena banyak diperlukan oleh masyarakat industri. Riset yang dikembangkan antara lain, pendugaan umur simpan dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dan metode Akselerasi Model Persamaan Arrhenius pada berbagai jenis produk olahan pangan.

Pengawetan pangan dengan memanfaatkan inovasi teknologi
Pengawetan pangan adalah cara yang digunakan untuk membuat produk pangan memiliki daya simpan yang lama dan sekaligus mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia pangan. Pengawetan pangan biasanya melibatkan pengendalian pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan. Prinsip pengawetan pangan meliputi antara lain pengendalian aktivitas air, penanganan dengan suhu tinggi maupun rendah, penurunan pH produk, dan sebaigainya.

Selain pengawetan pangan secara konvensional dengan memanfaatkan bahan baku lokal, riset di bidang pengawetan pangan juga diwarnai dengan pemanfaatan inovasi teknologi. Penerapan pengolahan pangan dengan hurdle technology dan proses minimal (minimally processing) banyak dimanfaatkan untuk pengawetan pangan. Riset yang dilakukan antara lain dapat terkait dengan formulasi dan aplikasi nano-coating untuk pengawetan segar buah tropika dan pangan olahan. Riset di bidang pengawetan pangan dengan memanfaatkan berbagai alternative food processing technology masih perlu banyak ditingkatan di Departemen ITP. Misalnya pemanfaatan teknologi Ohmic and Inductive Heating, High Pressure Processing, Pulsed Electric Field (PEF) Technology, dan lainnya dalam pengawetan pangan.

Kehalalan Pangan
Masalah pangan halal kini telah menjadi isu global bukan hanya di Negara yang berpenduduk mayoritas muslim tetapi juga negara-negara dimana muslim bukan golongan mayoritas. Pertumbuhan populasi muslim yang pesat dilihat sebagai pangsa pasar yang potensial oleh pihak industri pangan. Permintaan agar pihak industri mengimplementasikan system jaminan halal di fasilitas produksinya dan mensertifikasi halal produknya oleh pihak konsumen muslim membuat pengetahuan seputar pangan halal dan system jaminan halal merupakan kompetensi yang penting dimiliki oleh SDM bidang teknologi pangan.

Penelitian terkait halal yang dapat dilakukan di Departemen ITP memiliki cakupan yang cukup komprehensif. Terkait perundang-undangan pangan halal, dapat dilakukan kajian prosedur sertifikasi halal dan model sistem jaminan halal yang berlaku di berbagai negara (Eropa, Amerika, Australia, Uni Emirat Arab, dan Asia). Perancangan manual sistem jaminan halal untuk industri pangan baik perusahaan multi nasional maupun industri kecil dan menengah dapat dilakukan dalam bentuk pelatihan dan kegiatan pengabdian pada masyarakat.

Penelitian berupa aplikasi teknik advance analytical method dalam autentifikasi dan deteksi zat-zat yang tergolong sebagai zat yang diharamkan dapat menjadi masukan bagi Komisi Fatwa Majelis Ulama Indonesia dalam menentukan status halal-haram suatu bahan atau dalam menentukan apakah suatu prosedur pembersihan zat yang tergolong najis pada fasilitas produksi dapat diterima. Contohnya studi komparasi kemampuan berbagai sanitazing agent yang sering digunakan dalam industri untuk membersihkan residu lemak dan protein babi dibandingkan dengan metoda pembersihan syari’ah menggunakan basuhan air sebanyak tujuh kali salah satunya dengan tanah. Analisis residu lemak dapat dilakukan dengan GC-MS, sedangkan analisis residu protein dilakukan dengan teknik PCR. Diskriminasi antara produk babi dan sapi secara robus dapat dilakukan menggunakan berbagai instrumen seperti Fourier Transfromed Infra Red (FTIR) Spectroscopy sehingga gugus fungsional senyawa penciri (marker) dapat dilakukan, atau menggunakan instrumen yang jauh lebih sensitif seperti GC-FID dan GC-MS. Integrasi bidang rekayasa pangan dan kimia serta biokimia pangan diwujudkan dalam penelitian-penelitian yang mengeksplorasi ingredien pangan halal alternatif dimana saat ini mayoritas ingredien tersebut yang tersedia secara komersial dibuat dari bahan yang meragukan status halalnya. Sebagai contoh adalah optimasi proses pembuatan dan karakterisasi gelatin dari tulang ayam dan tulang atau kulit ikan

Masih banyak topik-topik penelitian terkait pangan halal yang dapat dieksplorasi di Departemen ITP. Kolaborasi penelitian dengan berbagai pihak seperti pemegang otoritas sertifikasi halal di Indonesia (saat ini adalah LPPOM MUI) maupun dengan lembaga riset internasional yang memfokuskan diri pada riset halal (misalnya Halal Science Center Chulalangkorn University Thailand, dan International Institute for Halal Research and Training UIA Malaysia) diharapkan menjadi agenda penelitian halal selanjutnya. Kolaborasi penelitian pangan halal dapat juga dilakukan secara inter – departemen atau inter – fakultas yang terkait, misalnya dengan Fakultas Peternakan, Fakultas Kedokteran Hewan atau dengan Departemen Biokimia. Melalui kerjasama ini topik penelitian halal dapat lebih diperluas ke level on-farm hingga off-farm, misalnya pengaruh penyembelihan dengan dan tanpa pemingsanan (stunning) terhadap level hormon stress hewan dan mutu serta karakteristik daging yang dihasilkan. Hasil-hasil penelitian semacam ini merupakan referensi ilmiah yang sangat bermanfaat bagi ulama-ulama di Komisi Fatwa MUI dalam memutuskan ijma’ terhadap suatu kasus.

Manajemen mutu dan keamanan pangan yang selaras dengan sistem yang berlaku global
Sub agenda ini mencakup kajian maupun riset terhadap penerapan sistem manajemen untuk menjamin terkendalinya mutu dan bahaya keamanan pangan. Kajian atau riset yang tercakup antara lain adalah evaluasi dan analisis kesenjangan penerapan Sistem Manajemen dan Keamanan Pangan (SMKP) ISO 22000:2005, kajian persyaratan Food Safety System Certification 22000, penerapan the British Retail Consortium (BRC) Global Standard for Food Safety, harmonisasi sistem jaminan mutu ISO 9001:2000 dan Sistem HACCP ke dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005, evaluasi kelayakan persyaratan dasar dan penyusunan rencana HACCP untuk industri kecil/menengah, penyiapan SSOP dan SOP skala industri, kajian ISO/IEC 17021:2006 dan ISO/TS 22003:2007 untuk pengembangan lembaga sertifikasi Sistem HACCP menjadi Lembaga Sertifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan; Perancangan Standar Prosedur Operasi Sistem Manajemen Alergen dalam, dan sebagainya.

Agenda Riset untuk Peningkatan Penganekaragaman dan Fungsi Pangan
Penganekaragaman Pangan adalah upaya peningkatan ketersediaan dan konsumsi pangan yang beragam, bergizi seimbang, dan berbasis pada potensi sumber daya lokal. Undang-Undang Pangan No.18/2012 menyebutkan bahwa penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan penetapan kaidah penganekaragaman pangan; pengoptimalan pangan lokal; pengembangan teknologi dan sistem insentif bagi usaha pengolahan pangan lokal; dan pengenalan jenis pangan baru, termasuk pangan lokal yang belum dimanfaatkan.

Berdasarkan mandat kompetensi yang diberikan pada Departemen ITP dan dengan memperhatikan kebutuhan terhadap penganekaragaman pangan, maka Departemen ITP memfokuskan riset-riset peningkatan penganekaragaman pangan pada penanganan dan pengolahan bahan pangan lokal untuk meningkatkan ketersediaannya, aksesibilitasnya dengan menjadikannya lebih bermutu dan aman. Tentunya riset-riset tersebut juga perlu dilengkapi dengan riset terkait inovasi teknologi, maupun rekayasa proses yang memadai. Selain penganekaragaman jenis produk pangan, Departemen ITP juga mengagendakan untuk melakukan peningkatan fungsi pangan melalui riset-riset pengembangan pangan fungsional dengan mengeksplorasi fungsi komponen aktif yang terkandung dalam bahan pangan. Agenda Riset untuk peningkatan penganekaragaman dan fungsi pangan di Departemen ITP mencakup pengembangan dan formulasi pangan sehat, bergizi dan fungsional berbahan baku lokal; inovasi, rekayasa dan optimasi proses pangan; eksplorasi dan kajian pemanfaatan komponen bioaktif alami berbahan baku lokal dalam pangan; serta eksplorasi dan kajian pemanfaatan enzim dan bahan tambahan pangan.

Pengembangan dan formulasi pangan sehat, bergizi dan fungsional berbahan baku lokal
Indonesia merupakan salah satu biodiversitas terbesar di dunia yang sayangnya potensi ini belum tergali secara optimum. Potensi ini mencakup sumber tanaman pangan sumber karbohidrat maupun tanaman sumber senyawa aktif yang dapat digunakan sebagai ingredient pangan fungsional. Dilain pihak Indonesia memiliki masalah ketergantungan pada beras dan impor gandum yang tinggi. Kondisi sosial ekonomi Indonesia yang berada pada masa transisi dari negara berkembang ke negara maju mengakibatkan pergeseran pola makan dan gaya hidup sedentari yang berujung pada tingginya prevalesi penyakit degeneratif di Indonesia, contohnya adalah penyakit diabetes dimana Indonesia termasuk dalam 7 negara dengan pengidap diabetes terbesar didunia. Permasalahan ini merupakan latar belakang penelitian bertopik pelestarian dan pendayagunaan potensi kimiawi sumber daya alam lokal Indonesia dalam pengembangan pangan fungsional dan ingredien alami di Departemen ITP.

Penelitian bertopik eksplorasi sumber pangan lokal untuk pengembangan produk pangan yang berfungsi sebagai alternatif pangan pokok non beras maupun pangan fungsional yang berkaitan dengan usaha pencegahan timbulnya penyakit degenerative perlu terus dikembangkan. Penelitian tidak hanya berupa applied research yang mencakup formulasi dan karakterisasi fisiko kimiawi, sensori, dan fungsionalitas produk saja, tetapi perlu juga mencakup observasi komprehensif terhadap perubahan-perubahan komponen-komponen makro maupun mikro bahan yang terjadi dalam setiap proses. Luaran yang diperoleh dapat berupa identifikasi proses rekayasa yang menghasilkan produk dengan penerimaan sensori dan fungsionalitas yang optimum, serta identifikasi komponen yang berperan terhadap karakteristik spesifik produk tersebut yang selanjutnya diarahkan ke arah produksi komponen tersebut (baik dalam bentuk murni atau campuran, dalam bentuk native atau termodifikasi) sebagai ingredien pangan fungsional.

Wilayah Indonesia yang sangat luas dengan kondisi geografis dan iklim yang bervariasi berimplikasi pada karakteristik sumber daya hayati yang dimiliki. Ini perlu mendapat perhatian karena keseragaman mutu sangat diharapkan pada tahap produksi dan komersialisasi produk pangan fungsional maupun ingridiennya. Permasalahan inipun cukup menarik untuk diangkat menjadi topik penelitian di Departemen ITP. Yang saat ini tengah dilakukan diantaranya karakterisasi fisiko kimia bekatul dari varietas beras dan daerah asal yang berbeda dikaitkan dengan variasi profil sifat fungsionalnya (aktivitas antioksidan, antidiabetes, dan kemopreventif), karakterisasi kimiawi berbagai varietas buah durian dan lai dan kaitannya dengan profil sensori (rasa dan aroma) spesifik masing-masing, serta karakterisasi variasi komponen fenolik dari tiga varietas tanaman laktogogu Coleus amboinicus (torbangun).

Karakteristik dan sifat fungsional aneka produk pangan hasil kearifan lokal Indonesia seperti tempe, bekasang, dan produk fermentasi maupun non fermentasi indigenous lainnya perlu dieksplorasi secara lebih komprehensif sehingga dapat di angkat pamornya di dunia internasional. Umumnya setiap daerah memiliki kearifan lokal masing-masing yang seringkali serupa namun tetap memiliki karakteristik yang unik dikarenakan variasi sifat fisiko kimia bahan baku akibat perbedaan kondisi geografis seperti yang diutarakan sebelumnya. Beberapa contoh diantaranya adalah formulasi pangan fungsional antidiabetes dari kedele hitam (susu, tahu, tempe); produk antikanker cincau hijau; produk yang bersifat imunomodulator dari serelia dan kecombrang; dan sebagainya.

Dengan mengaplikasikan emerging technology seperti metabolomics dikombinasikan dengan analisis data multivariat yang sangat relevan dengan topik riset tersebut diharapkan dapat meningkatkan mutu riset dan publikasi sivitas Departemen ITP di berkala ilmiah internasional dan secara bersamaan mempromosikan kekayaan biodiversitas Indonesia di level internasional. Kolaborasi riset dengan berbagai lembaga penelitian baik didalam maupun luar negeri harus terus ditingkatkan. Pengiriman mahasiswa maupun staf pengajar Departemen ITP untuk mengikuti student exchangepostdoctoral research, maupun visiting professor, dapat dimanfaatkan untuk membuka jaringan kerjasama internasional. Melalui pertukaran ini berbagai metoda-metoda baru untuk pengujian bioaktivitas komponen aktif baik in vitro maupun in vivo dapat dipelajari dan dikembangkan di departemen ITP.

Inovasi, Rekayasa dan Optimasi Proses Produk Pangan
Lingkup sub-agenda ini meliputi pengembangan, perancangan, dan optimasi proses pangan maupun produk pangan, termasuk aspek disain produksi, jaminan mutu pangan, pengemasan, pelabelan, distribusi dan konsumsi; serta kerangka fikir penggandaan dan teknik produksinya pada skala industri. Dalam topik-topik riset terkait lingkup sub-agenda ini juga tercakup kajian keteknikan pangan seperti proses transport dan unit operasi di industri pangan; kesetimbangan massa dan energi dalam menganalisis pengolahan pangan; serta unit operasi yang tepat dalam menghasilkan suatu produk pangan. Selain itu, topik yang dicakup juga terkait dengan penerapan teknologi untuk pengolahan dan memperpanjang umur simpan sehingga diperoleh produk yang bermutu dan aman, seperti, proses aseptik (aseptic processing), ekstrusi, tekanan tinggi, pengeringan beku, dan sebagainya.

Riset-riset yang telah menjadi perhatian dalam sub-agenda ini antara lain adalah pengembangan beras analog dengan teknologi ekstrusi; pengembangan produk ekstrusi berbahan baku jewawut, sorgum, kacang tanah, tepung sukun, dan bahan lokal lainnya; proses pengolahan buras dalam retort pouch; aplikasi teknik supercritical fluid extraction; optimasi formulasi produk pangan/minuman berbasis bahan lokal dengan tetode desain campuran (Mixture Design) maupun Response Surface Methodology (RSM) dan sebagainya. Selain menciptakan inovasi teknologi di bidang teknologi dan proses pangan, diharapkan hasil-hasil riset yang dihasilkan dapat didiseminasikan kepada pelaku usaha pangan.

Eksplorasi dan kajian pemanfaatan komponen bioaktif alami berbahan baku lokal dalam pangan
Bahan alam telah diketahui merupakan sumber komponen aktif yang potensial. Struktur dan bioaktivitas komponen aktif dari bahan alam bersifat unik dan lebih beraneka ragam bila dibandingkan dengan hasil sintetis kimia. Seperti telah diuraikan diatas, Indonesia merupakan salah satu biodiversitas terbesar didunia namun pemanfaatannya sebagai sumber komponen aktif belum optimal. Di lain pihak, potensi ini banyak menarik minat peneliti manca negara dan jika peneliti Indonesia tidak aktif berkontribusi maka manfaat kekayaan ini akan lebih banyak dinikmati pihak asing.

Di Departemen ITP penelitian terkait potensi komponen aktif bahan alam tidak hanya difokuskan pada tahap isolasi, identifikasi, dan karakterisasinya tetapi juga pada kestabilan komponen tersebut saat diinkorporasikan kedalam matriks bahan pangan dan melalui berbagai proses pengolahan, serta pengaruh penambahan komponen aktif tersebut terhadap penerimaan sensori produk pangan. Penelitian semacam ini perlu dikembangkan lebih lanjut baik dengan mengaplikasikan metoda konvensional maupun pemikiran baru berupa pendekatan metabolomics. Tantangannya adalah diperlukan pemutakhiran sarana dan prasarana laboratorium yang memadai untuk dilakukannya penelitian bertema seperti ini secara komprehensif, baik berupa perangkat keras (misalnya, instrumen untuk membantu proses pengeringan bahan segar seperti oven dan freeze drier, instrumen untuk membantu proses ekstraksi seperti ultrasonikator, serta aneka instrumen kromatografi dan spektroskopi), maupun perangkat lunak seperti Library of Natural Products dan piranti lunak untuk analisis data multivariat. Kolaborasi dengan peneliti manca negara dapat dimanfaatkan untuk mengatasi berbagai kendala terkait pemutakhiran sarana dan prasarana penelitian tentu saja dengan memperhatikan etika yang tercantum pada Konvensi Keanekaragaman Hayati yang berlaku.

Eksplorasi dan kajian pemanfaatan enzim dan bahan tambahan pangan
Dalam proses pangan, enzim sering diperlukan untuk mempercepat proses reaksi organik. Seiring dengan berkembangnya proses yang memanfaatkan aktivitas enzim, memungkinkan untuk produksi enzim yang dimurnikan, baik persiapan skala kecil maupun skala besar. Aplikasi enzim dalam industri pangan sangat banyak dan beragam. Salah satu contoh adalah pembuatan gula cair dari bahan berpati seperti singkong, sagu, jagung, ubi jalar atau jenis ubi-ubian lainnya yang memerlukan kerja berbagai enzim pemecah pati yaitu alfa amilse, glukoamilase, dan glukosa isomerase. Contoh lainnya misalnya adalah pemanfaatan protease dalam pembuatan bir dan penjernihan bir; pemanfaatan enzim xilanase untuk menjernihkan juice, ekstraksi kopi, minyak nabati, dan pati; dan sebagainya. Riset di Departemen ITP terkait ekstraksi enzim dan pemanfaatannya cukup berkembang, dan akan terus dikembangkan.

Bahan tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam Pangan untuk mempengaruhi sifat dan/atau bentuk Pangan. BTP yang digunakan dalam pangan antara lain adalah pemanis, pewarna, emulsifier, pengawet, penambah cita rasa, flavor, pengental, dan sebagainya. Penggunaan bahan tambahan pangan dalam produk pangan yang tidak mempunyai risiko terhadap kesehatan manusia dapat dibenarkan karena lazim digunakan. Namun, penggunaan bahan tambahan pangan yang melampaui ambang batas maksimal tidak dibenarkan karena merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. Terkait BTP, riset di Departemen ITP yang berkembang umumnya adalah pemanfaatan bahan alami lokal, seperti pewarna alami brazilein dari kayu secang, pewarna alami antosianin dari rosela, emulsifier dari sawit, dan sebagainya. Riset yang dilakukan termasuk eksplorasi, produksi, aplikasi pada produk minuman dan pengujian stabilitasnya. Cakupan penelitian terkait pemanfaatan bahan alami sebagai bahan tambahan pangan perlu terus dikembangkan, seiring dengan trend back to nature yang telah lama berkembang di masyarakat.

Agenda Riset untuk Pengembangan Kebijakan Pangan
Penelitian dan pengembangan pangan dilakukan untuk memajukan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan serta menjadi dasar dalam merumuskan kebijakan pangan yang mampu meningkatkan Kedaulatan Pangan, Kemandirian Pangan, dan Ketahanan Pangan. Agenda Riset untuk pengembangan kebijakan pangan di Departemen ITP mencakup kajian penerapan regulasi pangan dan kajian risko pangan.

Kajian Penerapan Regulasi pangan
Regulasi pangan yang diberlakukan perlu diketahui dengan baik dan diterapkan oleh sektor terkait. Dalam pengembangan kebijakan pangan yang berkelanjutan diperlukan kajian terhadap regulasi yang diberlakukan secara nasional maupun kajian kesesuaiannya dengan reagulasi yang berlaku secara internasional. Sub-agenda ini mencakup riset terkait kebijakan dan regulasi pangan maupun unsur yang mendukungnya. Dalam menentukan kebijakan tentang pangan fungsional misalnya, kajian regulasi pangan fungsional dan food suplement berdasarkan klaim kesehatan pada beberapa negara menjadi penting. Selain itu, dalam menentukan kebijakan ekspor, kajian analisis alasan penolakan produk pangan ekspor Indonesia oleh Amerika Serikat dan Eropa merupakan informasi yang sangat bermanfaat. Beberapa riset kajian terhadap penerapan regulasi pangan maupun yang terkait pangan yang berlaku di Indonesia perlu terus dilakukan untuk mendukung penentuan kebijakan pangan dan menjamin diperolehnya produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi.

Kajian risiko pangan
Sub-agenda ini mencakup kajian risiko berbagai jenis bahaya dan implikasinya bagi suatu manajemen risiko dan komunikasi risiko. Riset dengan sub-agenda ini merupakan riset dengan pendekatan yang relatif baru di Departemen ITP dan perlu terus dikembangan. Riset yang telah dan sedang dikembangkan antara lain adalah kajian paparan tartrazin dengan metode survei frekuensi konsumsi pangan; studi paparan pestisida dari konsumsi sayuran; kajian risiko mikotoksin dan pengendalian pertumbuhan kapang toksigenik pada jagung dan kedelai selama penyimpanan akibat perubahan iklim; dan risiko kontamiasi logam berat pada daging sapi yang merumput dan hidup di areal revegetasi tambang.

Riset terkait kajian risiko pangan merupakan kegiatan terstruktur dalam pendekatan analisis risiko. Analisis risiko merupakan suatu proses sistematis dan transparan dengan mengumpulkan, menganalisis dan mengevaluasi informasi ilmiah maupun non-ilmiah yang relevan tentang bahaya kimia, mikrobiologis maupun fisik yang mungkin terdapat dalam pangan, sebagai landasan pengambilan keputusan untuk memilih opsi terbaik untuk menangani risiko tersebut berdasarkan berbagai alternatif yang diidentifikasi.

(HD Kusumaningrum, F Kusnandar, HN Palupi, R Dewanti Hariyadi, N Wulandari DR Adawiyah(

Tags: